Für das Dressing den Reisessig mit dem Zucker und dem Salz erhitzen bis sich der Zucker auflöst. Dann von der Herdplatte nehmen und Chili, Knoblauch und Sesamöl unterrühren. Wenn das Dressing abgekühlt ist die Zeste und den Saft von der Limette beifügen.

Das Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Auberginen in den Topf geben und mit einem Deckel zudecken. Die Auberginen im Auge behalten und öfters umrühren. Wenn sie goldgelb sind die Auberginen in einem Sieb abtropfen lassen und leicht mit Salz besprenkeln.

Die Sobanudeln in heißem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen (5-8 Minuten). Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln dann zum Trocknen auf ein sauberes Geschirrtuch legen.

In einer großen Schüssel die Nudeln mit dem Dressing, Mango, Aubergine, der Hälfte der Kräuter und der Zwiebel mischen. Ein bis zwei Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren die restlichen Kräuter dazugeben und noch einmal gut durchmischen.